Chocolade tempereren

Chocolade is niet alleen lekker, maar is ook ideaal voor in de keuken om mee te bakken. Gebruik het bijvoorbeeld om bonbons mee te maken of bedek je cake of taart onder een heerlijke chocoladelaag. Om een mooie glans en egale structuur aan de chocolade te geven, moet je de chocolade temperen. Dit is voor veel thuisbakkers nog een uitdaging. Lees in deze blog hoe jij het beste chocolade kunt temperen!

Dankzij deze techniek zullen jouw bonbons, pralines en taarten er straks uitzien alsof ze door een echte chocolatier zijn gemaakt! Wist je trouwens dat? Chocolade uit 3 mengsels bestaat: cacaopoeder, cacaoboter en suiker.

Wat is chocolade tempereren?

Chocolade tempereren klinkt ingewikkeld, maar is eigenlijk niks anders dan het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Door het smelten van de chocolade, hervormen de zes kristalsoorten die in cacaoboter aanwezig zijn. Van deze kristalsoorten is er maar één die de gesmolten chocolade lekker, knapperig en glanzend maakt. Iedere kristalsoort vormt zich bij een andere temperatuur en daarom is tempereren belangrijk! Door de chocolade te verwarmen en weer af te laten koelen, verdwijnen de andere kristallen en blijft de juiste over.

De gesmolten chocolade moet precies warm genoeg zijn om die ene kristalsoort zijn werk te laten doen. Dan komt er nog bij, dat de kristallen in pure, melk en witte chocolade allemaal een andere temperatuur nodig hebben om te werken. Chocolade tempereren is niet zomaar wat, maar door de juiste chocolade met de juiste temperatuur te smelten lukt het iedereen!

Hoe en waarom chocolade tempereren?

Chocolade tempereren is een belangrijke stap, als je bijvoorbeeld bonbons, pindarotsjes of een chocoladereep gaat maken. Sla je deze stap over en gebruik je alleen gesmolten chocolade, dan krijg je een ander resultaat. De bonbons glanzen niet, smelten in je hand of de pindarotsjes hebben een korrelige structuur en slaan soms wit uit.

Met of zonder thermometer

Chocolade temperen met een thermometer zorgt voor meer nauwkeurigheid en de kans dat het misgaat, is aanzienlijk kleiner dan als je chocolade tempereert zonder thermometer. Bij chocolade temperen zonder thermometer doe je het meer op gevoel en dat pakt niet altijd goed uit, want je weet de exacte temperatuur niet.

Sous vide

Sous vide is een techniek waarbij voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor een lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’ betekent. Chocolade tempereren kan ook met de sous vide techniek.

Verwarm het water tot 46 °C met behulp van een sous vide apparaat
Hak de chocolade klein en stop het in een sous vide zak
Plaats de zak met chocolade in de sous vide bak en laat deze zonder lucht in het water liggen tot dat alles gesmolten is ( /- 5 minuten)
Haal de zak uit het water en knijp de chocolade rustig door het zakje heen
Plaats de zak terug in warm water
Verlaag de temperatuur van het sous vide apparaat tot 27 °C. Dit kun je versnellen door er eventueel ijs aan toe te voegen
Wanneer de temperatuur van 27 °C bereikt is, verhoog je hem weer tot 32 °C. Laat de chocolade weer /- 5 minuten op deze temperatuur en haal de zak er om de minuut uit om er zachtjes in te knijpen
Na 5 minuten kun je de zak verwijderen uit het water. Droog de zak volledig en knip vervolgens een klein stukje uit de hoek van de zak. Nu is je chocolade getempereerd en kun je beginnen met diverse decoraties!

Tableren

Als je chocolade gaat tableren, heb je volgende benodigdheden nodig:

Marmeren plaat, of andere gladde (natuur)stenen plaat
Paletmes
Hittebestendige kom
Pan (kookplaat)
Water

Smelt de chocolade au bain-marie, dit betekent dat je de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met lichtjes kokend water zet. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Let op: er mag geen water of stoom in de kom terechtkomen en de onderkant van de kom mag het water niet raken. De chocolade wordt dan onbruikbaar.
Giet ⅔ van de gesmolten chocolade over een marmeren plaat en strijk met een paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Op de marmeren plaat tempereert de chocolade, omdat de chocolade op deze manier afkoelt.
Wordt de chocolade wat steviger en kun je er een bergje van maken? Dan is hij voldoende afgekoeld
Doe nu de ⅔ afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade en meng alles goed door elkaar. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik!

Ent-methode

Heb je geen paletmes of een gladde ondergrond, dan kun je de chocolade enten. Dit werkt als volgt:

Smelt ⅔ van het chocolade au bain-marie
Als de chocolade is gesmolten voeg je de overige stukjes chocolade toe
Roer door elkaar tot alle chocolade gesmolten is en het een temperatuur heeft van 26 °C
Voelt de chocolade dikker en krijgt het meer glans? Dan is het klaar voor gebruik!

Pure chocolade tempereren

Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Laat het daarna afkoelen tot 38 °C, doe de koude stukjes chocolade erbij en eindig rond de 31 à 32 °C.
Op die temperatuur is de chocolade klaar voor gebruik!

Melk en witte chocolade tempereren

Melk chocolade smelt je het best rond de 45 °C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C.

Witte chocolade moet je het ‘koudst’ tempereren, niet hoger dan 45 °C.
De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29 °C.

Om chocolade te temperen heb je bepaalde specifiek benodigdheden nodig. Een gladde (natuur)stenen plaat bijvoorbeeld, heb je die niet? Wees creatief en misschien heb je wel een marmeren snijplank. Die functioneert natuurlijk ook prima als ondergrond. Een spatel is ook essentieel, want hiermee kun je de chocolade goed uitvegen over de marmeren plaat.

Voor de hobbykok die af en toe gesmolten chocolade gebruikt voor een recept is een smeltbak niet nodig. Maar wanneer een professionele chocolatier regelmatig gesmolten chocolade gebruikt, dan is een smeltbak toch een fijne aanvulling. Je stelt de gewenste temperatuur in en je hoeft het smeltproces niet steeds in de gaten te houden. Met de smeltbak kun je probleemloos chocolade smelten!